Yearly Archives: 2017

С 19 по 22 сентября в выставочном центре McCormick Place в Чикаго, США прошла выставка PROCESS EXPO 2017.

Это единственная отраслевая площадка, на которой могут собраться и обсудить наиболее волнующие вопросы собственники и руководители мясоперерабатывающих предприятий со всей страны. В работе совещания также приняли участие ведущие отраслевые эксперты, представители государственных органов власти и общественных организаций.

Еще задолго до начала мероприятия, оно вызвало живой интерес среди представителей отрасли, количество зарегистрировавшихся значительно превысило вместимость зала. На совещании обсуждались такие вопросы как введение электронной ветсертификации «Меркурий», возможности развития взаимоотношений с сетями, невыполнимые требования по очистке сбросов мясоперерабатывающих предприятий, механизмы защиты представителей отрасли в случае ущемления их прав, возможности противостояния PR-компании, направленной против производителей колбасных изделий, и многие другое.

По результатам Совещания была принята резолюция и намечены дальнейшие направления деятельности Союза по отстаиванию интересов мясопереработчиков.

09 по 13 октября в Москве в Экспоцентре на Красной Пресне.
В павильоне ФОРУМ на стенде FC100

Вот и отгремела 22-я международная выставка оборудования, машин и ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности «Агропродмаш-2017». 

Благодарим Вас всех за то, что нашли время для встречи с нами. Новые договора и долгосрочные партнерские отношения станут естественным продолжением проведенных встреч. А тех, кто не смог приехать на выставку мы ждем в гости в наш офис или приглашайте нас к себе. 

Легенда о происхождении паштета

Большее распространение, однако, получила легенда, согласно которой паштет появился на свет благодаря указу страсбургского правителя. Он приказал своему повару придумать закуску достойную звания высокой французской кухни. Вот в 1778 году и появился первый паштет из печени гуся в Страсбурге. Откуда он быстро распространился по всей Европе. Для его приготовления изначально приглашались исключительно повара-французы. Естественно, что тогда это блюдо было доступно только состоятельным людям. Представители простых сословий познакомились с ним значительно позже.

С течением времени любовь к паштетам переросла в промышленный масштаб

Сплошь и рядом стали открываться производства паштетов. Первопроходцем в этой области было предприятие Tulip в Дании. По сей день остается в числе мировых лидеров по производству этого лакомства. Да и где еще, как не в Дании с её прохладным климатом и любовью к простой и калорийной еде могло так же прижиться это вкусное незатейливое блюдо?

Классический рецепт приготовления

Особенности подачи паштета к столу

Экспертом можете Вы не быть, но вот чевапчичи знать обязаны

«Чевапчичи» — само слово происходит от персидского слова кебаб (перс. ) и южнославянского уменьшительного окончания — чићи (серб. Ћевапчићи). Сегодня всем известны эти продолговатые колбаски из перемолотого мяса (говядины или свинины), которые обжаривают на решетке или на гриле.

BEGARAT НА ВЫСТАВКЕ АПМ 2017
С 9 ПО 13 ОКТЯБРЯ

С 9 ПО 13 Октября в павильоне № 1,2,3, 7,8 И «ФОРУМ» Выставочного комплекса «ЭКСПОЦЕНТР» пройдет ведущая отраслевая выставка Оборудования, технологии, сырья и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности.

Выставка “Агропродмаш – 2017” организована “Экспоцентром” и проводится при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, Министерства промышленности и торговли РФ, под патронатом Торгово-промышленной палаты РФ

Технологии – лучшие технологические решения в сфере переработки и производства продуктов питания.

Автоматизация – прогрессивные системы Автоматизации предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности.

Инновации – материалы и оборудование, проекты в сфере упаковки и новейшее программное обеспечение

Встречи – с ведущими экспертами, а также доклады на актуальные темы и демонстрация оборудования.

Москва, Экспоцентр на Красной Пресне
Павильон “ФОРУМ”  Стенд FC100

Салями благородных кровей

Самое знаменитое из гастрономических наслаждений Италии – колбаса Салями. Оригинальную сыровяленую колбасу, как принято считать, изобрели кулинарные мастера из Милана и Болоньи. Хотя греки полагают, что именно они были первопроходцами в этом вопросе, найдя схожую рецептуру на археологических исследованиях античного города Саламины.

Современная Салями производится во многих странах, но лидирующие позиции уже давно занимает не кто иной, как Италия; неспроста Салями является неофициальных символов страны наряду с пиццей и спагетти. Почти в каждой итальянской деревушке есть свой уникальный, веками передаваемый из поколения в поколение, рецепт этой вкуснейшей колбасы. Настоящая Салями итальянских кровей состоит всего из нескольких ингредиентов: свинина, шпик, соль и специи. Их сочетание и придает пикантный вкус и непередаваемый аромат этому виду колбасных изделий. Иногда в состав Салями входит и говядина, индейка и даже оленина. Некоторые виды Салями делают даже из ослиного мяса!

Отличить хорошую колбасу от плохой легко по достаточно плотной консистенции фарша и крупным включениям шпика. Еще одна характерная черта качественного продукта – благородная плесень белого цвета. Жители Италии любят добавлять колбасу Салями в самые разные, подчас весьма неожиданные продукты: это и горячо любимая на территории Апеннинского полуострова пицца, и различные антипасты, и даже салаты. Но лучше всего, как считают истинные гурманы, она проявляет свои вкусовые качества с только что испеченной чиабаттой и душистым пармезаном.

Финоккьона – колбаса с лукавинкой

Тем, кто любит солененькое, наверняка придется по душе финоккьона. Это очень соленая и жирная колбаска, которая готовится из свинины, либо из смеси говядины и свинины (50/50). Готовый фарш набивают в тугую говяжью кишку и дают колбасе “настояться” (примерно 90-180 дней) до появления благородной белой плесени. Обязательные ингредиенты для приготовления финоккьоны – это вино, чеснок, перец, соль и зернышки фенхеля. («финоккьо» – фенхель по-итальянски), от него и пошло наименование данного вида колбасы.

Есть мнение, что рецепт изобрели хитрые тосканские торговцы-лавочники. Стремясь замаскировать низкопробное вино они приправляли его фенхелем, который обладал запоминающимся вкусом и анисовым ароматом. Чтобы скрыть свой обман, к вину приносили тонкие ломтики финоккьоны, также приправленные фенхелем. Так из маленького лукавства родился любимый многими гастрономический шедевр.

В современной Италии финоккьону изготавливают двумя способами. Крупнокусковой свиной фарш немного подвяливают, после чего продукт получается мягковатым и влажноватым. По второму рецепту колбасу вялят очень долго, в несколько этапов. В конечном эффекте выходит плотноватый и сухой продукт.

Раньше в любой итальянской семье на столе можно было увидеть эту колбасу, нарезанную тончайшими ломтиками и сервированную с чиабаттой. Поговаривают, даже Макиавелли любил время от времени полакомиться финнокьоной, которая и на сегодняшний день остается популярной закуской, как в Италии, так и за ее пределами.

Мортаделла, что римским духом пахнет

Один из всеми любимых гастрономических шедевров Болоньи – колбаса мортаделла. Считается, что схожий рецепт жители древнего Рима использовали при приготовлении колбасы с ягодами мирта в специальной ступке под названием “мортарио”. Очевидно, отсюда и пошло наименование любимого многими сорта колбасы.

В состав мортаделлы входит свиной фарш и сало, с добавлением чеснока, перца, вина и фисташек. Особый нюанс при приготовлении – использование тех самых ягод растения мирт. Затем колбасу отваривают при температуре около 80 градусов по Цельсию. Потом полученную массу набивают в свиную или говяжью череву и дают “отдохнуть” в прохладном месте. Полученная колбаса обладает приятным ароматом и насыщенным вкусом.

Мортаделла в Италии употребляется как один из ингредиентов многих традиционных блюд, например, омлета фриттата. Чаще всего ее подают с салатами, пастами и холодными закусками.

Рождены, чтоб стать прошутто

Прошутто – деликатес, заставляющий трепетать сердце любого любителя итальянских деликатесов. Производится эта вкуснейшая ветчина во многих регионах Италии. Но наиболее оригинальный по вкусовым характеристикам продукт можно попробовать только Парме. Отсюда и второе название продукта – пармская ветчина.

Примечательно, что этот вкуснейший свиной окорок производится только из свинок, выращенных на просторах Италии. Предпочтительнее всего в регионе Эмилия-Романья. Вкусовые качества полученного продукта зависят от сочетания трех компонентов: морской соли, температурного режима и времени выдержки (от 14 месяцев до двух! лет). Всё это время продукт исследуют и проверяют специальные дегустаторы. В случае малейших подозрений окорока неудовлетворительного качества будут незамедлительно отбракованы.

Обычно пармскую ветчину подают в качестве самостоятельной закуски. Иногда нарезку данного сорта ветчины используют в качестве топинга для пиццы или добавляют в супы. Но неожиданное сочетание сахарной дыни и соленой ветчины прошутто особенно любимо среди поклонников итальянской кухни.

Сегодня сыровяленые продукты получают все большее распространение в России. Эти сорта колбас любимы за непередаваемый вкус и аромат. И у российского производителя появилась возможность выйти на рынок с типично итальянскими колбасами.

«Мне всегда нравились фрикадельки. Это такая уютная, всем знакомая пища. У каждого из нас есть воспоминание, об этих самых фрикадельках от бабушки, мамы или отца. Такая вот память из детства. Они есть в любой стране, любой культуре, это самый настоящий межкультурный феномен»,- говорит Даниель.

«Мы уже посчитали,- продолжает Даниель, -после нас по всему миру открылось больше сотни ресторанов, специализирующихся исключительно на митболах»

Конференция проводится в рамках выставки уже второй год. В этом году мы расширили круг освещаемых практических вопросов, больше внимания уделили экономическому блоку. Поддержку мероприятию оказал Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза России в лице директора Департамента Е.В.Ахпашева. Свежие продукты из мяса – самый быстрорастущий сегмент рынка. Мы уверены, что в этом секторе сельского хозяйства есть огромный потенциал и искренне хотим помочь в организации собственного мясоперерабатывающего производства российскими фермерами и кооперативами.

В рамках конференции были освещены многие вопросы, связанные с переработкой:

■ Востребованные рынком продукты скотоводства;
■ Требования к качеству мяса со стороны крупных закупщиков;
■ Выполнение требований технического регламента;
■ Необходимый объем инвестиций для организации бизнеса;
■ Возможности и риски организации убоя и мясопереработки;
■ Вопросы повышения рентабельности производства;
■ Современные технологии убоя и переработки;
■ Возможности для экспорта сырья;
■ Автоматизированный учет на производстве

Производство мяса птицы и свинины в последнее десятилетие развивалось ускоренными темпами. Оба рынка близки к насыщению. Инвесторы научились выпускать сырье, но его переработку освоили далеко не все. Если в птицеводстве доля реализации неразделанных тушек сократилась до 40%, то свиноводы только начали идти по этому пути. Потребители генерируют спрос на охлажденные полуфабрикаты, колбасные изделия, напротив, теряют свои позиции. Тем не менее, приходя в переработку, компании зачастую стремятся развивать оба сегмента. В условиях насыщения рынков актуальными становятся инвестиции уже не в производство сырья, а в его переработку. От разделки до выпуска охлажденных полуфабрикатов в потребительской упаковке и колбасных изделий

Потребитель переходит на полуфабрикаты.

Вложения в переработку, как правило, начинаются со строительства линий, отдельных заводов по убою и разделке. Инвесторы, располагающие большими деньгами, идут дальше и вкладывают в производство охлажденных (реже замороженных) полуфабрикатов и даже колбасных изделий и деликатесов. Но это не всегда оправданно.«Переход к производству колбас и деликатесов, полуфабрикатов высокой степени готовности — рискованный шаг, — считает гендиректор проектно-конструкторского бюро «Бегарат» Татьяна Грамлих. — Колбасный рынок как минимум не растет, и конкуренция здесь очень высокая».

Производство колбасных изделий — сосисок, колбас, деликатесов и всего того, что можно сразу употребить в пищу — действительно сокращается, подтверждает ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Даниил Хотько. В 2016 году выпущено 2,4 млн т продукции, что на 1,5–2% меньше, чем в 2015-м. Пик производства на этом рынке пришелся на 2012 год, когда было произведено 2,55 млн т. С тех пор наблюдается только снижение. Сыграло роль падение доходов населения, что незамедлительно отразилось на спросе, особенно в дорогом сегменте сырокопченых колбас и деликатесов, поясняет эксперт.

Возможности производителей.

Свиноводам, например, сейчас выгоднее продавать свинину, а не колбасные изделия. Особенно если учитывать то, что для реализации значимого объема сырья в виде колбасы ее нужно производить не менее 200 т в сутки, причем рецептур с большой долей свинины в составе. Заводов такой мощности даже среди существующих мясопереработчиков на сегодняшний день нет, обращает внимание Грамлих. Колбасный сектор сужается в том числе и вследствие того, что производители нередко используют нечестные методы работы — применяют добавки и пр., полагает гендиректор омской группы «Синергия» (с 2015 года под ее управлением находится свинокомплекс «Пермский») Александр Печерский. «У потребителей наблюдается очень серьезный кризис доверия, происходит смещение в сторону полуфабрикатов, — отмечает он. — Эти продукты удобны для пользования, скорее всего, спрос на них будет увеличиваться».

В производстве мясных полуфабрикатов непрерывный рост в 3–4% наблюдается с 2004 года. «По итогам 2016-го мы достигли объемов более чем в 3 млн т, — говорит Хотько. — Удобство и экономия времени при приготовлении пищи были оценены покупателями по достоинству. Охлажденное и разделанное мясо стало драйвером роста для сектора полуфабрикатов». Также учитывается и ценовой фактор: колбаса обойдется дороже. Малый срок хранения охлажденных полуфабрикатов в данном случае не является недостатком: мясо можно просто заморозить впрок, добавляет Грамлих.

Доросли до брендинга и продаж.

Что касается особенностей выпуска тех или иных видов продуктов переработки из конкретных видов мяса, то, например, среди производителей обычной, не элитной говядины, по словам Грамлих, наблюдается повышенный интерес к рубленым полуфабрикатам: традиционным фаршу, котлетам, купатам и более модным продуктам — бургерам, чевапчичи и тефтелям (meatballs). Это направление растет как в рознице, так и в кейтеринге. Только в Москве работает 800 бургерных, за прошлый год их число выросло в 1,7 раза. А в городах-миллионниках, по данным газеты «Ведомости», общее число бургерных составляет более 2,2 тыс.

Производителям свинины интересны те же продукты, удобные благодаря отсутствию дополнительных затрат на логистику. «Переработку можно разместить в том же контуре комплекса, где производится мясо, не требуется больших капитальных вложений, только затраты на оборудование, — рассказывает Татьяна Грамлих. — Современные линии по большей части автоматические, мощностью до двух тонн в час — всего двух линий достаточно, чтобы выпустить 50 т продукции в сутки в ассортименте». Их окупаемость сильно зависит от того, как быстро удастся загрузить производство, но, по расчетам, не превышает пяти лет.

Производители мяса, которые уже освоили переработку, сталкиваются с необходимостью брендирования своей продукции. У всех крупнейших участников рынка, которые перерабатывают свое сырье, уже либо существует, либо планируется к запуску собственный бренд, который станет завершающим звеном производства. Так, например, у «Русагро» разработан бренд «Слово мясника», у «АгроПромкомплектации» — «Ближние Горки», у «Промагро», недавно запустившего собственный мясоперерабатывающий комплекс, бренд готовится к запуску, знает Даниил Хотько. Выход в розницу — логичное продолжение построения бизнеса. «Перерабатывать и брендировать продукцию выгодно, так как добавленная стоимость остается внутри компании, — поясняет он. — У крупных холдингов есть ресурсы на построение полной цепочки от выращивания животных до продажи мяса в потребительской упаковке, в этом случае маржинальность максимальна».

Затратное дело.

Результатом прихода производителей мяса в перерабатывающий сегмент стало то, что независимые переработчики стали терять позиции. Себестоимость выпускаемой продукции у них получается выше, и они перестают расти. Небольшой мясокомбинат теперь может развиваться только локально и становится заложником параметров спроса в регионе. Крупные же холдинги свободно распространяют продукцию по всей стране.

Завод по переработке нельзя рассматривать отдельно от производства скота и птицы в живом весе, уверена Татьяна Грамлих. Уровень кооперации в России относительно низкий, контролировать качество тяжело. Именно поэтому крупные компании предпочитают иметь свои мощности по убою и переработке. «В зависимости от производительности линий, сменности, степени автоматизации, номенклатуры, этапов ввода в эксплуатацию объем инвестиций может составить от 4 тыс. руб. до 10 тыс. руб. в расчете на одну голову, — знает она. — Издержки в расчете на голову могут отличаться более чем в 2,5 раза, но современные технологии проектирования позволяют решить эти задачи».

«Живок» больше невыгоден.

Наблюдая увеличение спроса на разделанное и упакованное мясо и полуфабрикаты из него, в сегмент идут как совсем небольшие компании, так и крупные производители. Группа «Черкизово» уже выпускает более 200 наименований колбасной продукции, а также полуфабрикаты из свинины и птицы. В ближайшие два года холдинг планирует возвести еще один мясоперерабатывающий завод за 6 млрд руб. в Московской области, мощность предприятия — 80 т сырокопченых колбас в сутки.

Осенью прошлого года новый мясоперерабатывающий завод «Турбаслинские бройлеры» за 2,4 млрд руб. открыл в Башкортостане холдинг «Русское Зерно Уфа». Ожидается, что к 2018 году предприятие будет выпускать до 80 тыс. т охлажденного и замороженного мяса птицы и 48 тыс. т готовой продукции (колбасы, сосиски, мясные деликатесы, полуфабрикаты). Сырье будет поставляться с собственных птицефабрик компании — «Ашкадарской» и «Туймазинской», суммарно они могут выпускать более 21 млн бройлеров, или около 60 тыс. т мяса птицы, ежегодно. Перерабатываться будет порядка 60% от этого объема.

Собственные комбинаты – важное звено эффективного бизнеса.

В структуре группы агропредприятий «Ресурс» сейчас три перерабатывающих комбината. Совокупная мощность трех предприятий составит свыше 553 тыс. т в год. Ассортимент включает более 200 видов замороженной и охлажденной продукции. По мнению старшего вице-президента, директора управления стратегического развития группы Александра Тари, собственные перерабатывающие комбинаты являются важным звеном в построении эффективного бизнеса. Их наличие позволяет оперативно управлять ассортиментом, себестоимостью и гарантировать качество продукции.
Новый цех мясопереработки собственной свинины и говядины на 10 т продукции за смену в прошлом году запустил и «ПсковАгроИнвест» (входит в ГК «Ладога»). Ассортимент включает как колбасную продукцию и консервы, так и охлажденную разделку. Для производства продукции используется только охлажденное сырье, которое поступает из цеха забоя скота после созревания. Чтобы контролировать не только производство, но и реализацию, теперь «ПсковАгроИнвест» открывает и собственные магазины.

Глубокая переработка увеличивает доходность.

В «Продо» первичной и глубокой переработкой занимается «Омский бекон», в состав которого входит Калачинский мясокомбинат. За прошлый год в модернизацию комбината было инвестировано 120 млн руб. Объем производства полутуш — 40 тыс. т в год, половина этого объема идет на глубокую переработку, в год выпускается до 45 тыс. т колбасных изделий. По словам директора по производству группы Сергей Тимченко,глубокая переработка увеличивает доходность по сравнению с продукцией первичной переработки на 5–6%.

«Свинокомплекс Пермский» производит около 160 наименований продукции: вареные и полукопченые колбасы, деликатесы, охлажденные и замороженные полуфабрикаты. Суточные мощности выпуска продукции глубокой переработки — примерно 10 т, охлажденного мяса — 30 т, по убою — 1,1 тыс. голов.

Еще два года назад до 60% свиней «Пермского» реализовывалось в живом весе, теперь — не более 2%, или примерно 2 тыс. животных в месяц. В основном это продажи для дальнейшего откорма либо для племенных работ. «Мы нарастили и глубокую переработку, с 5% до 40% от общего производства, — делится цифрами топ-менеджер — Из этого объема на продукцию колбасной и деликатесной группы приходится около 20–25%, остальное — охлажденное мясо в разделке». Мясо на кости составляет порядка 50–55%. Задача предприятия — к концу года обнулить продажу этого товара. По оценке руководства группы, самый невыгодный рынок — это «живок», затем как раз идет позиция «мясо на кости». Готовая продукция — это самая рентабельная ниша. «До нашего вхождения в бизнес свинокомплекс продавал 100 т продукции в месяц, сейчас — 400 т, — говорит Печерский. — В текущем году планируем выйти уже на 1 тыс. т ежемесячно».

С переработкой — на экспорт.

Развитие переработки особенно актуально для компаний, которые нацелены на зарубежные рынки. Экспорт готовых мясных продуктов пока минимален, в основном такие попытки предпринимают крупные холдинги. В частности, проекты по свиноводству, реализуемые на Дальнем Востоке, изначально нацеливаются на Японию. Ей интересно не только сырье, но и продукция глубокой переработки. Те, кто обладает современными технологическими центрами, могут себе это позволить. Так как качественную продукцию можно произвести только на новом оборудовании, — утверждает Даниил Хотько.  Кроме того, термически обработанную продукцию проще экспортировать с ветеринарной точки зрения».

Татьяна Грамлих уверена, что вывоз свинины и продукции из нее категорически необходим. Иначе невозможно сбалансировать производство свинины и производство мясопродуктов. Пока у нас недостаточно умений, чтобы серьезно экспортировать мясо, — считает она. Нужно разработать несколько стандартов обвалки, так как в разных странах востребованы разные куски. Это актуально, так как сегодня запуская обвалку производитель во многих случаях не выигрывает, а теряет. Надо повышать качество обвалки и производительность труда.

Статья опубликована в журнале «Агроинвестор» (№3, 2017 год).