Daily Archives: 21 августа, 2017

Салями благородных кровей

Самое знаменитое из гастрономических наслаждений Италии – колбаса Салями. Оригинальную сыровяленую колбасу, как принято считать, изобрели кулинарные мастера из Милана и Болоньи. Хотя греки полагают, что именно они были первопроходцами в этом вопросе, найдя схожую рецептуру на археологических исследованиях античного города Саламины.

Современная Салями производится во многих странах, но лидирующие позиции уже давно занимает не кто иной, как Италия; неспроста Салями является неофициальных символов страны наряду с пиццей и спагетти. Почти в каждой итальянской деревушке есть свой уникальный, веками передаваемый из поколения в поколение, рецепт этой вкуснейшей колбасы. Настоящая Салями итальянских кровей состоит всего из нескольких ингредиентов: свинина, шпик, соль и специи. Их сочетание и придает пикантный вкус и непередаваемый аромат этому виду колбасных изделий. Иногда в состав Салями входит и говядина, индейка и даже оленина. Некоторые виды Салями делают даже из ослиного мяса!

Отличить хорошую колбасу от плохой легко по достаточно плотной консистенции фарша и крупным включениям шпика. Еще одна характерная черта качественного продукта – благородная плесень белого цвета. Жители Италии любят добавлять колбасу Салями в самые разные, подчас весьма неожиданные продукты: это и горячо любимая на территории Апеннинского полуострова пицца, и различные антипасты, и даже салаты. Но лучше всего, как считают истинные гурманы, она проявляет свои вкусовые качества с только что испеченной чиабаттой и душистым пармезаном.

Финоккьона – колбаса с лукавинкой

Тем, кто любит солененькое, наверняка придется по душе финоккьона. Это очень соленая и жирная колбаска, которая готовится из свинины, либо из смеси говядины и свинины (50/50). Готовый фарш набивают в тугую говяжью кишку и дают колбасе “настояться” (примерно 90-180 дней) до появления благородной белой плесени. Обязательные ингредиенты для приготовления финоккьоны – это вино, чеснок, перец, соль и зернышки фенхеля. («финоккьо» – фенхель по-итальянски), от него и пошло наименование данного вида колбасы.

Есть мнение, что рецепт изобрели хитрые тосканские торговцы-лавочники. Стремясь замаскировать низкопробное вино они приправляли его фенхелем, который обладал запоминающимся вкусом и анисовым ароматом. Чтобы скрыть свой обман, к вину приносили тонкие ломтики финоккьоны, также приправленные фенхелем. Так из маленького лукавства родился любимый многими гастрономический шедевр.

В современной Италии финоккьону изготавливают двумя способами. Крупнокусковой свиной фарш немного подвяливают, после чего продукт получается мягковатым и влажноватым. По второму рецепту колбасу вялят очень долго, в несколько этапов. В конечном эффекте выходит плотноватый и сухой продукт.

Раньше в любой итальянской семье на столе можно было увидеть эту колбасу, нарезанную тончайшими ломтиками и сервированную с чиабаттой. Поговаривают, даже Макиавелли любил время от времени полакомиться финнокьоной, которая и на сегодняшний день остается популярной закуской, как в Италии, так и за ее пределами.

Мортаделла, что римским духом пахнет

Один из всеми любимых гастрономических шедевров Болоньи – колбаса мортаделла. Считается, что схожий рецепт жители древнего Рима использовали при приготовлении колбасы с ягодами мирта в специальной ступке под названием “мортарио”. Очевидно, отсюда и пошло наименование любимого многими сорта колбасы.

В состав мортаделлы входит свиной фарш и сало, с добавлением чеснока, перца, вина и фисташек. Особый нюанс при приготовлении – использование тех самых ягод растения мирт. Затем колбасу отваривают при температуре около 80 градусов по Цельсию. Потом полученную массу набивают в свиную или говяжью череву и дают “отдохнуть” в прохладном месте. Полученная колбаса обладает приятным ароматом и насыщенным вкусом.

Мортаделла в Италии употребляется как один из ингредиентов многих традиционных блюд, например, омлета фриттата. Чаще всего ее подают с салатами, пастами и холодными закусками.

Рождены, чтоб стать прошутто

Прошутто – деликатес, заставляющий трепетать сердце любого любителя итальянских деликатесов. Производится эта вкуснейшая ветчина во многих регионах Италии. Но наиболее оригинальный по вкусовым характеристикам продукт можно попробовать только Парме. Отсюда и второе название продукта – пармская ветчина.

Примечательно, что этот вкуснейший свиной окорок производится только из свинок, выращенных на просторах Италии. Предпочтительнее всего в регионе Эмилия-Романья. Вкусовые качества полученного продукта зависят от сочетания трех компонентов: морской соли, температурного режима и времени выдержки (от 14 месяцев до двух! лет). Всё это время продукт исследуют и проверяют специальные дегустаторы. В случае малейших подозрений окорока неудовлетворительного качества будут незамедлительно отбракованы.

Обычно пармскую ветчину подают в качестве самостоятельной закуски. Иногда нарезку данного сорта ветчины используют в качестве топинга для пиццы или добавляют в супы. Но неожиданное сочетание сахарной дыни и соленой ветчины прошутто особенно любимо среди поклонников итальянской кухни.

Сегодня сыровяленые продукты получают все большее распространение в России. Эти сорта колбас любимы за непередаваемый вкус и аромат. И у российского производителя появилась возможность выйти на рынок с типично итальянскими колбасами.