Мясные снеки на теплой полке

Как сделать снеки безопасными для потребителя?

Спрос на мясные изделия, которые можно ставить на «теплую полку», растет. Для покупателя – это удобство в дороге, на отдыхе или когда нет возможности сразу убрать продукт в холодильник. Для магазина – возможность гибче располагать товар: не привязываться к холодильным витринам. В статье рассмотрены особенности производства и контроля качества и безопасности мясных снеков.

Почему эта группа продуктов стала важной

Мясной снек перестал быть лишь закуской к пиву. За последние несколько лет он превратился в отдельную категорию: портативный белок для дороги, офиса и спортзала. И главное его преимущество – не вкус, а возможность размещения на теплой полке.
Оценим масштаб этого сегмента в разных странах. По данным Circana, за 52 нед. (до 17 мая 2026 г.) продажи сушеных мясных снеков в США составили 6,7 млрд долл. США, прибавив 11,8 % к прошлому году. Причем классические джерки (jerky) принесли только 2,5 млрд долл. США и выросли на 2,1 %, а из остальных  разновидностей выделились прежде всего мясные палочки (sticks), продажи которых достигли 4,2 млрд долл. США, +18,4 % (рис. 1).

Grand View Research оценивает мировой рынок производства джерок в 2026 г. в 6,0 млрд долл. США и прогнозирует 9,5 млрд долл. США к 2033 г., причем самым быстрорастущим рынком называет Европу, а самым динамичным сырьем – птицу.

Российский рынок мясных снеков

В России категория таких снеков моложе, но растет быстрее.
По данным NTech, в первом полугодии 2026 г. продажи мясных чипсов прибавили 25 % в деньгах и 17 % в натуральном выражении; «ВкусВилл» сообщил о росте на 57 %, Wildberries – на 60 % в деньгах. Ситуация для мясопереработчика редкая: спрос уже есть, конкуренция за полку еще не сформирована, производственная база под реструктурированные снеки у колбасного предприятия, казалось бы, тоже есть.

Одна полка – четыре технологии

Под общим названием «мясные снеки» на одной полке лежат продукты, которые технологически не родственны. Их удобно разложить на четыре группы (рис. 2).

Сушеные цельномышечные снеки – вяленые на воздухе ломтики, мясные чипсы. В данном случае форму задает сам ломтик мяса, операции формования нет. Характерный пример нового поколения – ломтики вяленой говядины Jack Link’s из трех ингредиентов (говядины, соли и уксуса), содержащие 31 г белка на упаковку 57 г.
Сушеные реструктурированные снеки – палочки, батончики. Фарш формуют путем экструзии и порционируют, поэтому толщина и масса изделия воспроизводимы.
Ферментированные и полусухие снеки – палочки, стики и мини-салями.
Их стабильность строится на снижении pH и умеренном обезвоживании. Европейская классика – BiFi (из говядины) и Peperami (из свинины), оба бренда выпускаются компанией Jack Link’s в разных странах. Американская новинка этого года – Good Warrior от PepsiCo (бренд мясных снеков от PepsiCo, запущенный 16 марта 2026 г.), содержащий 10 г белка и 100 ккал в одном стике.
Комбинированные снеки включают мясо и сыр или орехи, снеки с начинкой (коэкструзия), мультипаки.
Различать продукты внутри категории важно не из академического интереса. Джерки определяются сушкой сырья, сушеные реструктурированные снеки – рецептурой и формой, ферментированные полусухие колбаски – ферментацией.
Объединяет их доказанная способность безопасно храниться на теплой полке, без холода. Вакуумная упаковка сама по себе такой способности не дает.

Безопасность: FSIS как ориентир

Самые подробные требования к безопасности сушеных мясных снеков сегодня проработаны в США: там наиболее крупный и старый рынок этой категории, там были вспышки заболеваний, связанные именно с джерки, и там регулятор довел документы до уровня, пригодного для валидации процесса. Речь идет о требованиях Службы контроля качества пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США, в том числе в руководстве по термообработке пищи.

Технологи по всему миру берут из американских документов следующие ориентиры. Процесс производства снеков должен обеспечивать не менее 5 log снижения Salmonella, для говядины дополнительно 5 log по STEC (E. coli O157:H7), по Listeria monocytogenes – минимум 3 log, надежнее 5. Относительную влажность
на стадии обеззараживания поддерживают на уровне не ниже 90 %. Критический предел активности воды составляет до 0,85 для продукта в аэробной упаковке и до 0,91 для вакуумной; после открытия последней продукт нужно хранить в холодильнике (на этикетке должна быть соответствующая надпись). Соотношение влаги и белка 0,75:1 остается стандартом для джерок,
но безопасность им не определяется.
Российские предприятия ориентируются прежде всего на технические регламенты Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (включая обязательные процедуры ХАССП) и 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Но как техническая рамка для валидации FSIS сегодня практичнее всего.

Пять рисков, которые трудно преодолеть

1. Сушка не обеззараживает. Обратное представление – главный миф в этой сфере. При 45–50 °C летальность процесса практически нулевая: эталоном считаются 70 °C, а сушка в течение 1 ч при 50 °C эквивалентна сушке в течение примерно 0,08 мин при 70 °C. Для обеззараживания нужна отдельная валидированная процедура обеспечения летальности – нагрев или комбинированная технология вроде изготовления билтонга (в этом случае одновременно работают кислый маринад, соль, нитрит и активность воды).

2. Порядок операций: сначала обеззараживание, потом сушка (рис. 3).

По мере падения активности воды термоустойчивость патогенов растет: D-значение увеличивается, z, по опубликованным данным, лежит в диапазоне 6,7–20,6 °C в зависимости от влажности. Обеззаразить уже высушенный продукт коротким прогревом до 80–90 °C не получится – обычные рекомендации по термообработке мяса к нему не применимы.

3. Риски раннего образования корки. Если поверхность схватывается до того, как центр продукта достигает необходимой температуры, испарительное охлаждение не дает продукту прогреться, а обезвоженные бактерии переносят нагрев. С этим связано требование обеспечивать относительную влажность 90 % и использовать пар как рабочий инструмент, а не опцию. Согласно исследованиям, при 82,2 °C и 60 мин 5 log по Salmonella достигалось лишь примерно в трети образцов при влажности 45–49 %, а при влажности выше 65 % – во всех.

4. Активность воды. Потеря веса – удобный показатель для оперативного контроля, но косвенный. Чистое мясо при усушке дает активность воды порядка 0,92–0,95, то есть выше порога теплой полки. Соль, нитритная соль и декстроза сдвигают сорбционную изотерму – та же влага дает меньшую активность воды (рис. 4).

Связку «потеря веса – активность воды – влага/белок» приходится калибровать отдельно для мяса курицы, свинины и говядины.

5. Разброс в камере и геометрия продукта. Валидировать режим изготовления снеков нужно по худшему сценарию – самой толстой и влажной порции. Разброс сушки по камере ±7 % одновременно заставляет пересушивать основную массу (а это влечет за собой потерю выхода и «подаренный» вес) и оставляет риск получения недосушенных изделий. Соответственно, точность формования важна не только для экономики: стабильная толщина продукта упрощает валидацию.

Риски после термообработки и вторичное загрязнение

Отдельно отметим, что после термообработки высушенный продукт не стерилен. Оборудование, персонал, конденсат и упаковочная линия остаются источниками вторичного загрязнения, а листерия – специфической проблемой именно готовых к употреблению изделий. Срок годности продуктов подтверждают в конечной потребительской упаковке, при самых неблагоприятных температуре и влажности хранения.

Барьер входа в производство снеков

Барьер на пути к рынку мясных снеков – не формование и даже не сушка. Производитель изделий для теплой полки должен быть компетентен в другом: ему нужно получать одинаковые продукты, доказывать безопасность процесса изготовления, стабильно выходить на заданную активность воды и удерживать ее до конца срока годности продуктов.

Рекомендации по запуску производства

Мы рекомендуем начать с минимума – откалибровать связь потери веса изделий с активностью воды и соотношением влаги и белка по каждому виду сырья; ввести валидированную процедуру обеспечения летальности микроорганизмов с измерением температуры термопарой в центре самого толстого куска мяса; сделать критическими контрольными показателями температуру, время и влажность на стадии обеззараживания и конечную активность воды на стадии стабилизации; сузить разброс сушки по камере. Только после этого стоит обсуждать срок годности продукции, определяемый по результатам теста и хранения. Ни в коем случае не используйте аналогичную чужую этикетку! Не факт, что продукт, который уже есть на рынке, действительно стабилен. А производство продуктов в США или Европе может включать дополнительные процедуры.
Если вы производите или собираетесь производить снеки, обращайтесь – мы пришлем обобщенную информацию по запросу.

Глоссарий

Теплая полка – реализация продукта без холодильного оборудования, при обычной температуре торгового зала. Коммерческий термин, не технология.
Shelf-stable – продукт, безопасность которого при комнатной температуре и целостной упаковке подтверждена на весь срок годности.
Активность воды (aw) – доля свободной воды, доступной микроорганизмам. Определяет рост микрофлоры; не то же, что массовая доля влаги. Летальность процесса – доказанное снижение числа патогенов, измеряется в десятичных логарифмах (log).
STEC – шига-токсин-продуцирующие Escherichia coli, включая O157:H7.

Литература

1. FSIS Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky Produced by Small and Very Small Establishments. USDA, 2014.
2. FSIS Cooking Guideline for Meat and Poultry Products (Revised Appendix A).
3. Jerky Snacks Market Report (2026–2033). Grand View Research, 2026.

Кристина Парамонова, ведущий технолог, компания «ПАХРА»;
Михаил Смирнов, канд. техн. наук, компания «НЕВЕКС»

Оригинал статьи: «Мясные технологии», номер 9: стр. 84-87.