БЕГАРАТ новости | Новости пищевой промышленности

Пористость в мясных продуктах: норма или брак?

Пористость — не всегда дефект. Мелкие поры (до 1,5–2 мм) улучшают сочность и упругость. А вот крупные полости и раковины — серьёзный брак: ухудшают внешний вид, текстуру и ускоряют окисление. Разбираем причины и как оборудование помогает управлять процессом. Сырьё: дайте мясу созреть Во-первых, главная причина пористости — сырьё короткого созревания. После убоя наступает трупное окоченение: мышечные белки сжимаются, соединительная ткань — нет. Поэтому возникают деформации и пустоты.Выход: давайте мясу созреть. При автолизе миофибриллы расслабляются, свободное пространство уменьшается. Химия: когда белки работают против Второй фактор, влияющий на поры, — пенообразования. Пенообразование в фарше — результат работы поверхностно-активных веществ. Усиливают пористость альбумины (водорастворимые белки) и содержание соли менее 2%.Высокий pH фарша и щелочные фосфаты тоже добавляют...

Время на чтение: ~3 мин

Война на два фронта: как лаборатории сражаются с фальсификацией и микробами

Контроль качества на пищевом предприятии сегодня — это не просто «галочки» для проверяющих органов. Это настоящая война на два фронта: против фальсификации сырья и против невидимых микробиологических угроз. В обзоре мы объединили экспертизу двух специалистов — Натальи Востриковой и Елены Тонявиной. Их выступления показывают, как работает лаборатория, которая способна экономить деньги бизнесу и беречь репутацию бренда. Фронт №1: Сырье и скрытая фальсификация Эксперт: Наталья Вострикова (руководитель НИИЦ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова») Согласно мнению эксперта, для проверки качества специй не всегда отправляют образцы в дорогой аккредитованный центр и ждут результатов ПЦР. На самом деле, входной контроль — задача производственной лаборатории предприятия. Для базовой верификации не нужен секвенатор. Базовый набор...

Время на чтение: ~6 мин

Качество нельзя «докрутить» в конце

Вторая сессия прошла динамично и быстро. В конце второй сессии Татьяна Грамлих (БЕГАРАТ) выступила с неожиданным и очень откровенным докладом о том, где на самом деле рождается качество мясной продукции. Спойлер: не в лаборатории контроля качества, а гораздо раньше.Вот 5 главных инсайтов из выступления, которые заставят по-новому взглянуть на производство. 1. Разрушаем главный миф Многие верят, что если сырье ненадлежащее, его можно «спасти» добавками, маринадами или волшебным оборудованием на финише. «Улучшить то, что уже было испорчено на предыдущем шаге, вряд ли удастся. Доделать качество потом у нас не получится». Качество итогового продукта зависит от качества процесса. Если вы не владеете процессом, результат будет случайным. 2. Мясопереработка — это не завод газировки Татьяна Александровна провела...

Время на чтение: ~4 мин

Новости партнеров

Variovac на Interpack 2026: машины, которые уже работают по новым правилам

Время на чтение: ~11 мин

Состоялся семинар VEMAG по производству донер-кебаба

Время на чтение: ~2 мин

Новое поколение систем управления для всех машин SUPERVAC

Время на чтение: ~2 мин

Автоматизация упаковки премиального мяса: кейс с SUPERVAC GK 952

Время на чтение: ~5 мин

Выставки

Пористость в мясных продуктах: норма или брак?

Пористость — не всегда дефект. Мелкие поры (до 1,5–2 мм) улучшают сочность и упругость. А вот...

Время на чтение: ~3 мин

Война на два фронта: как лаборатории сражаются с фальсификацией и микробами

Время на чтение: ~6 мин

Качество нельзя «докрутить» в конце

Время на чтение: ~4 мин

Итоги первой сессии «Пищёвки 3D»

Время на чтение: ~4 мин

ЖИВОЙ РЕПОРТАЖ С «ПИЩЁВКИ 3D»

Время на чтение: ~4 мин

Технологии

Колбаски для жарки (купаты): автоматизация и роботизация производства

Купаты – популярный продукт для гриля, который можно готовить круглый год. Автоматизация их производства повышает качество...

Время на чтение: ~8 мин

Альгинат оправдан только там, где есть автоматизация

Время на чтение: ~6 мин

Чанах и лори: вкус традиции и возможности для индустрии

Время на чтение: ~5 мин

Ротационные устройства — новая эра в создании готовых блюд

Время на чтение: ~3 мин

K 504 – безупречная репутация среди промышленных куттеров

Время на чтение: ~6 мин

Последние новости

ЖИВОЙ РЕПОРТАЖ С «ПИЩЁВКИ 3D»

25 июня, 2026

БЕГАРАТ— КЛЮЧЕВОЙ ПАРТНЁР КОНФЕРЕНЦИИ «ПИЩЁВКА.ЛАБ: МЯСО»

23 июня, 2026

Итоги RosUpack 2026: обзор участия компании БЕГАРАТ

22 июня, 2026

Supervac GK 501 B: универсальность за 1 минуту!

18 июня, 2026

Гибкий термоформер для роста производства на Росупак

17 июня, 2026

Протестируйте упаковку вашего продукта на Росупак

16 июня, 2026

Росупак: почему мы не начинаем с упаковочной машины

2 июня, 2026

Что стало открытием на Interpack, для Variovac — стандарт

25 мая, 2026

Технология непрерывной упаковки на Interpack

20 мая, 2026

Variovac опередил переход отрасли на перерабатываемые мономатериалы

19 мая, 2026

Через месяц мы на РОСУПАК!

15 мая, 2026

Variovac на Interpack 2026: машины, которые уже работают по новым правилам

14 мая, 2026

Состоялся семинар VEMAG по производству донер-кебаба

Новое поколение систем управления для всех машин SUPERVAC

27 апреля, 2026

Второй день «ВМЯСО»: 1000 наставников и обучение кадров

10 апреля, 2026

СТМ, AI и рецессия: обсуждения первого дня «ВМЯСО»

8 апреля, 2026

Старт «ВМЯСО»: место встречи мясопереработчиков

8 апреля, 2026

Итоги выставки UzFood-2026

7 апреля, 2026

БЕГАРАТ едет на «ВМЯСО»!

3 апреля, 2026

Экспериментируйте с ассортиментом: линия для теста

2 апреля, 2026

UzFood-2026: производство фаршей и начинок

2 апреля, 2026

Видеообзор выставки UzFood-2026 на узбекском языке

2 апреля, 2026

UzFood-2026 открылась в Ташкенте

1 апреля, 2026

Сосисочная линия FORMLINK 300: максимум в компактном формате

27 марта, 2026

Что показали гостям стенда БЕГАРАТ на UzFood-2025

12 марта, 2026

Продукты | Мясо

Сосисочная линия FORMLINK 300: максимум в компактном формате

Время на чтение: ~2 мин

Ламаджо: искусство тонкого баланса теста и начинки

Время на чтение: ~4 мин

Производство колбас в СНГ: январь-апрель 2025 года

Время на чтение: ~2 мин

От локального — к лояльному: путь мясопереработчика к потребителю

Время на чтение: ~6 мин

Продукты | Не мясо

Утвержден новый ГОСТ на белый хлеб

Время на чтение: ~1 мин

Реворк в пекарне: как превратить брак в аромат Рождества

Время на чтение: ~3 мин

Сыр кальята — незаметный герой сырной индустрии

Время на чтение: ~6 мин

Тестирование начинки для блинов с помощью Robot 500

Время на чтение: ~2 мин