Ускоряющийся темп жизни, изменения в культуре формируют у потребителей новые пищевые привычки. Кнуты, или тонкие сыровяленые колбаски, — популярный вид мясных снеков. Продажи мясных снеков в России увеличиваются примерно на 30% ежегодно. Кнуты представляют собой длинные, тонкие вяленые или сырокопченые мясные полочки, которые используют как закуску или перекус на ходу. В основе производства этого продукта лежит ферментация, холодное копчение и сушка.
Технология производства
Процесс —многоступенчатый и требует строгого контроля параметров. Но этапы могут варьироваться в зависимости от используемого сырья, рецептуры, степени измельчения, используемой оболочки и применяемого оборудования: подготовка и измельчение сырья, фаршесоставление, формовка, термообработка – ферментация, холодное копчение и сушка с поддержанием требуемого температурного режима и влажности.
Варианты автоматизации
Набивка в оболочку...
Знакомая сцена: линия куплена, смонтирована, запущена. Поздравительные ленты перерезаны, а технолог вторую неделю «подгоняет» рецептуру под то, что умеет машина. Путь распространённый. На старте это решение кажется более дешёвым. Но переплачивать за него приходится в течение остального срока эксплуатации. В пищевом производстве — два подхода к покупке: «продукт под линию» или «линия под продукт». Разберём, почему один из них представляет собой мину замедленного действия.
Первый подход. «От обратного» (продукт подбирается под линию)
Привычный, но опасный. Выбирается машина с подходящей ценой и производительностью, указанной в рекламном проспекте. Она приезжает на завод, и технолог начинает адаптировать продукт под возможности машины.
Калибр берём тот, что даёт шприц. Оболочку — ту, с которой машина уверенно...
