Ускоряющийся темп жизни, изменения в культуре формируют у потребителей новые пищевые привычки. Кнуты, или тонкие сыровяленые колбаски, — популярный вид мясных снеков. Продажи мясных снеков в России увеличиваются примерно на 30% ежегодно. Кнуты представляют собой длинные, тонкие вяленые или сырокопченые мясные полочки, которые используют как закуску или перекус на ходу. В основе производства этого продукта лежит ферментация, холодное копчение и сушка.
Технология производства
Процесс —многоступенчатый и требует строгого контроля параметров. Но этапы могут варьироваться в зависимости от используемого сырья, рецептуры, степени измельчения, используемой оболочки и применяемого оборудования: подготовка и измельчение сырья, фаршесоставление, формовка, термообработка – ферментация, холодное копчение и сушка с поддержанием требуемого температурного режима и влажности.
Варианты автоматизации
Набивка в оболочку (натуральную или коллагеновую) с использованием перекрутчика или формовка продукта с использованием альтернативной альгинатной оболочки.
Главный вызов автоматизации процесса заключаются в формировании непрерывных петель для плавной и бесперебойной подачи на навешивающее устройство. Когда речь заходит о тонких колбасках, каждая секунда и миллиметр на счету. Малейшая неточность — и петля рвется, ложится кривой, а навеска встает.
Возможно сконфигурировать линию для работы с различными видами оболочки и с перекрутчиком, например, VEMAG FORMLINK 2100, которая состоит из вакуумного шприца-наполнителя HP15 E, линкерного перекрутчика LPG 209 и навешивающего устройства AH 212.
Чем выше скорость и автоматизация линии, тем строже требования к оболочке. При производстве тонких мясных кнутов обрывы недопустимы, поэтому использование калиброванной тубированной черевы — это не роскошь, а способ исключить простои на перезаправку. Да, её стоимость выше, но она окупается стабильностью процесса.
Коллагеновая оболочка в этом отношении надежнее в работе. Но линии VEMAG легко справляются с обоими вариантами.
Но есть альтернативный вариант, который не только представляет собой экономичное решение, но и работает с продуктами Халяль. С альгинатными линиями VEMAG помогают забыть о постоянном контроле процесса. Они работают автономно часами, требуя внимания лишь одного оператора. Оборудование линии синхронизировано и управляется с единой панели, что минимизирует человеческий фактор, автоматически контролирует расход альгината и поддерживает безупречную гигиену производственного процесса.
Линия Vemag FORMLINK S 400 Alginat зарекомендовала себя на «отлично»!
- Robot500 — вакуумный шприц-наполнитель для подачи фарша нужной консистенции с сохранением структуры;
- HPcoex — модуль коэкструзии, отвечающий за ювелирную и синхронную подачу альгината;
- CC215 — звезда этого теста, линия, которая формирует непрерывные петли;
- AH212 — устройство навешивания, принимающее эстафету.
Результаты с производства
Кнуты удаются на славу! Предприятия держат ответ перед сетями, регулярно поставляя продукт на прилавки.
✔ Проверенная геометрия и вес. Продукт имеет одинаковую длину. Структура фарша остается однородной, а вес каждой порции одинаковым до грамма. Никаких «хвостов» и перерасхода дорогого сырья.
✔ Петля к петле. Сформированные непрерывные петли ложатся чисто, аккуратно и надежно. Связка формирующей линии CC215 и навешивающего устройства AH212 работает как швейцарские часы — без единого сбоя, разрыва или заминки.
✔ Экономия. Экономия складских площадей для хранения оболочки, отсутствие временных затрат на ее смену, устранение последствий после разрыва оболочки и сокращение перебоев. В том числе и эти факторы влияют на расчет окупаемости линии.
Вы еще не выпускаете кнуты, но думаете об этом? Мы не сомневаемся: благодаря безупречному внешнему виду этот продукт станет хитом в продуктовой линейке!
Leave a Reply