Технология обработки продуктов из растительного белка

В настоящее время становится ясно, что тенденция вегетарианства все больше укореняется и приобретает значительные размеры. Все больше людей сокращают потребление мяса. Они изредка едят мясо или рыбу, а то и вовсе переходят на чисто вегетарианскую или даже веганскую диету. Пищевые предприятия уже перестроились и предлагают соответствующие продукты. Растущее число стартапов на разработку и производство продукции из растительного сырья, а также ориентация крупных мясоперерабатывающих компаний на этот сегмент в настоящее время свидетельствуют о его большом значении.

Основой для современных вегетарианских и веганских продуктов служат гороховый, соевый и пшеничный белок, а также водоросли. Все больше альтернативных продуктов на растительной основе внедряются в мясоперерабатывающей отрасли: вегетарианские заменители мяса должны своим внешним видом, вкусом и запахом соответствовать «мясному оригиналу». Однако особенно важно, чтобы продукты обладали такой же волокнистой текстурой. Должно быть соответствие оригиналу. По меньшей мере для клиентов, которые требуют альтернативных продуктов из растительного сырья, так как они хотят отказаться от мяса, а не от вкусовых ощущений.

«Ярким примером является котлета для гамбургера», – объясняет Йенс Тёрних (Jens Thörnich), руководитель направления по производству продуктов из растительного белка в компании VEMAG Maschinenbau GmbH в Фердене.

C 2020 года Йенс Тёрних руководит направлением производства продуктов на растительной основе в компании Vemag. Он знает: «Благодаря специальным добавкам и специям, а также специальным механическим и термическим способам обработки, удается создать из растительной основы текстуру и вкус, похожий на мясные продукты». Менеджер по продукту консультирует производителей продуктов по всему миру при производстве новых продуктов, различных процессах и потенциальных рынках реализации продукции.

BC 236 с коэкструзией отвечает за производство идеально формованных продуктов с начинкой.

«Благодаря специальным добавкам и специям, а также специальным механическим и термическим способам обработки, производителям удается создать из растительной основы текстуру и вкус, похожий на мясные продукты. Привычные вкусовые ощущения во рту и изысканный вкус должны быть убедительны. Это правило работает и здесь, как и для любого продукта: едят глазами! Аппетитный внешний вид продукта и идеальная форма и размер влияют на индивидуальное решение покупателя».

При производстве продуктов из растительного сырья натуральные ингредиенты комбинируются друг с другом таким образом, что получается похожий на мясо продукт. При этом используется большое разнообразие сырья. Основным компонентом является текстурный растительный белок, который получается благодаря экструзии под высоким давлением и температурой. Здесь различают два разных процесса: влажная экструзия или экструзия мяса высокой влажности (High Moisture Meat Extrusion), и сухая экструзия, так сегодня производят «протеиновые хлопья», которые снова необходимо восстанавливать.

Стандартные машины для переработки мяса могут без проблем применяться и для производства продуктов на растительной основе.

На альгинатной линии можно производить веганские сосиски в альгинатной оболочке.

Другим важным компонентом является связующая матрица, состоящая из воды, растительного масла, крахмала и других загустителей. В зависимости от применения состав может варьироваться, что открывает возможности для производства широкого ассортимента продуктов. «Важную роль играет метилцеллюлоза, которая безальтернативно отвечает за соединение белка и дополнительно влияет на ощущение, как при надкусывании мясных продуктов», – говорит Тёрних. А также овощи с высоким содержанием крахмала и белка, например кукуруза, картофель, нут или бобовые тоже оказывают связующее действие. А специи и приправы придают желаемый вкус.

Вегетарианские или веганские продукты, прежде всего, бросают вызов тем предприятиям, которые перерабатывают и мясо: «Требуется четкое разделение процессов в отношении машин и производственных помещений», знает Тёрних. «Промышленные производства предоставляют разные помещения для производства мясных продуктов и продуктов из растительного сырья. Небольшие предприятия, как правило, чередуют производство, и продукты из растительного сырья производят на следующий день, после тщательной санобработки оборудования».

У компании VEMAG есть решающее преимущество в данном случае, потому что машины могут перерабатывать любые пастообразные и текучие массы, независимо от того, о каком сырье идет речь. Так VEMAG может быстро перестроиться под требования производителей продуктов и поставлять машины, которые могут использоваться как для переработки продуктов из растительного, так и мясного сырья. «Оператору тоже не приходится подстраиваться под новую машину, а работать на знакомой технике», описывает Тёрних следующее преимущество.

Формовочная машина FM 250 задумана для производства котлет. Справа: веганский фарш, порционированный с точным весом на MMP 223

Котлеты для гамбургеров, фарш, бутербродные пасты, сосиски, шарики с начинкой и без – разнообразию ассортимента нет границ. Благодаря своим вакуумным шприцам-наполнителям и различным гибким приставкам VEMAG предлагает подходящее индивидуальное решение для любого производства. Зарекомендовавшая себя шнековая система подачи вакуумных шприцов-наполнителей, являющаяся уникальным предложением компании, предлагает все мыслимые гибкие возможности в производственном процессе. Благодаря индивидуально применяемым шнекам машины могут адаптироваться под характеристики конкретного продукта, такие как температура, вязкость и кусковатость: в то время, как «нормальный» фарш перерабатывается при температуре -2⁰C, например процесс наполнения бутербродных паст должен осуществляться при 80⁰C. Требование по производительности, которое без проблем выполняется предложенными решениями.

Производитель технологического оборудования и решений VEMAG из Нижней Саксонии много лет занимается разработкой оборудования для производства продуктов из растительного сырья, уже утвердился в данной отрасли и может воплощать высокоспециализированные технологические инновации. Помимо высокопроизводительных вакуумных шприцов-наполнителей серии HP в распоряжении производителей имеются формующие машины для котлет и шариков, коэкструзии – для производства шариков с начинкой, устройства для порционирования по длине – для сосисок, а также системы укладки в подложки, лотки и термоформеры. Устройства для навешивания сосисочных гирлянд и наполнения стаканчиков дополняют портфолио.

Тёрних: «Мы постоянно стремимся разрабатывать наши решения в тесном сотрудничестве с клиентами. Например, так возникла альгинатная линия CC215, чтобы выпускать сосиски и формованные продукты, например палочки, в альгинатной оболочке – чисто веганское решение на основе водорослей!» Непосредственно перед выходом из коэкструзионной насадки альгинат смешивается с раствором хлорида кальция и затвердевает. Подготовленная таким образом продукция и дальше обрабатывается в соответствии с требованиями, например, передается на навешивающую линию, отдельными порциями на транспортер или при помощи автоматического укладчика LL 335 укладывается в лотки.
«Для первоклассных котлет для гамбургеров», по мнению менеджера по продукту, на сцену выходит FM 250. Машина работает с формовочными форсунками и встроенным расплющивающим транспортером и «придает продукту вид котлет, слепленных вручную». Веганский фарш можно точно и аккуратно порционировать при помощи MMP 223 с точным весом и незначительной потерей сырья и передавать в лотки.

Для производства продуктов шарообразной формы подходят BC237 и BC236. Благодаря движению формующих пластин в противоположных направлениях можно выпускать широкий ассортимент продуктов. Коэкструзия позволяет выпускать шарики с начинкой. Опциональный расплющивающий (регулирующий высоту продукта) транспортер может осуществлять многоручьевую формовку котлет, которые потом можно панировать, обжаривать или замораживать.

«С помощью инновационных специальных технологий можно реализовать производство растительного бекона, который по вкусу и внешнему виду благодаря используемым ингредиентам практически не отличается от «оригинала», подчеркивает Тёрних.

www.vemag.de
Статья из журнала «Lebensmitteltechnik» 3/21