Если вам кажется, что в мире сыров все уже давно понятно и привычно — пармезан для пасты, моцарелла для пиццы, чеддер для бургеров — то вы просто не сталкивались с кальятой. Этот сыр редко встречается на магазинных полках, но играет ключевую роль в производстве множества популярных продуктов.
Сыр кальята — это пастеризованный сычужный продукт, получаемый из коровьего молока. Он обладает нежным, слегка кисловатым вкусом, хорошо перерабатывается в другие виды сыров и прекрасно плавится. Отличные технологические характеристики этого сыра делают его превосходным полуфабрикатом для самых разных производств: как основа для других видов сыров, так и при производстве начинок для формованных продуктов и покрытий для пиццы и сэндвичей.
Как его получают?
Кальята играет важную роль в пищевой промышленности, так как служит промежуточным сырьем для создания моцареллы и рикотты. При этом его также можно использовать как самостоятельный продукт. Производится этот сыр путем пастеризации молока и свертывания его сычужным ферментом. В ряде случаев вместо него могут применяться уксус или лимонная кислота. В результате образуется плотная масса, отделяющаяся от сыворотки. После формовки сыр проходит этап сушки и выдерживается в соляном растворе.
Готовый продукт имеет белый или слегка кремовый оттенок, мягкую структуру и неоднородные отверстия. Его отличительная особенность — способность равномерно плавиться при нагревании. Чтобы сохранить все свойства, кальяту хранят в затемненном месте при температуре 2-10°C. В таких условиях он сохраняет свежесть до четырех месяцев, что важно для перерабатывающих предприятий.
Где используется кальята?
Область применения кальяты обширна. Благодаря способности хорошо плавиться, ее добавляют в горячие блюда, такие как пицца, лазанья и запеканки. Также сыр используют в составе паст и соусов, которым он придает нежную кремовую консистенцию. Однако наиболее распространенный вариант его переработки — производство других сыров.
При создании моцареллы кальяту нарезают, измельчают в растворе соли, после чего подвергают термической обработке и механическому замешиванию. Масса становится эластичной, что позволяет формировать из нее традиционные шарики или косички и другие сыры паста филата. Готовый сыр хорошо плавится и легко нарезается, поэтому его используют в салатах, горячих блюдах и закусках.
Кроме того, в процессе производства кальяты остается сыворотка, которая является основой для рикотты. Для ее получения жидкость нагревают, вследствие чего в ней оседают белковые соединения, формируя зернистую массу. Полученный сыр широко применяется в кондитерском деле и подается в качестве гарнира к различным блюдам.
Переработка кальяты
Кальята, как правило, формуется в блоки примерно 300х300х100 мм. Первый шаг в дальнейшей переработке — измельчение. Для измельчения лучше всего использовать волчок, например, AV 250 K компании Seydelmann. Это промышленное оборудование с трехскоростным подающим двигателем и диаметром 200 мм обеспечивает высокую скорость шнека и точную фракцию сырья. Для переработки молочной продукции особенно важны гигиенические характеристики машин Seydelmann.
Волчок выполнен из нержавеющей стали и оснащен коническим шнеком с дробильными зубьями, что способствует эффективному измельчению. Также предусмотрены защита рук, подножка и ножки для использования с тележками BW 200, что делает его удобным и безопасным для работы с большим объемом продукции. Для небольшой производительности идеально подойдет 130 волчок Seydelmann.
Популярное сырье
Интерес к кальяте продолжает расти, особенно со стороны итальянских производителей. Многие из них предпочитают импортировать сыр из Польши, поскольку он отличается натуральностью и высоким качеством. В Италии кальята торгуется как биржевой товар, а польские поставщики предлагают его по цене около 4600 евро за тонну.
Кальята — это сыр, который остается за кулисами, но без него не было бы любимых сыров и вкусных блюд. В Европе он особенно востребован он на итальянском рынке, где высоко ценятся его качество и аутентичность. Крупнейшим экспортером кальяты в Италию, известную своими сырами, является Польша. Так что в следующий раз, когда будете наслаждаться пиццей или пастой, помните — скорее всего, в их основе есть кальята из молока от польских коров.
Leave a Reply