Качество нельзя «докрутить» в конце

Вторая сессия прошла динамично и быстро. В конце второй сессии Татьяна Грамлих (БЕГАРАТ) выступила с неожиданным и очень откровенным докладом о том, где на самом деле рождается качество мясной продукции. 
Спойлер: не в лаборатории контроля качества, а гораздо раньше.
Вот 5 главных инсайтов из выступления, которые заставят по-новому взглянуть на производство.

1. Разрушаем главный миф

Многие верят, что если сырье ненадлежащее, его можно «спасти» добавками, маринадами или волшебным оборудованием на финише.

«Улучшить то, что уже было испорчено на предыдущем шаге, вряд ли удастся. Доделать качество потом у нас не получится».
Качество итогового продукта зависит от качества процесса. Если вы не владеете процессом, результат будет случайным.

2. Мясопереработка — это не завод газировки

Татьяна Александровна провела яркую параллель. На заводе газировки или молочном комбинате процесс автоматизирован: продукт течет по трубам, оператор следит за датчиками и нажимает кнопки. Ошибиться там сложно. В мясопереработке процесс организован иначе.

• Сырье — «живой», нестабильный продукт.
• Нет «трубы», куда можно всё залить.
• Помещение — это часть оборудования.
• Так как мясо перемещается открытым способом, цех, его чистота напрямую влияют на продукт.
• Операции делаются вручную и индивидуально под каждую партию.

3. Ритм играет определяющую роль

У каждого продукта свой цикл: сосиски делаются быстро, сыровяленая колбаса — неделями, хамон — месяцами. Если на одной площадке попытаться совместить несовместимое (быстрые процессы и долгие созревания), у технологов наступает «когнитивный диссонанс». Они теряют ритм, перестают успевать контролировать процессы, и качество падает.

«Не всегда на производстве способны донести мысль до маркетологов: если модный продукт ломает нашу цепочку, от него лучше отказаться».

4. Человек — главный источник и брака, и качества

Никакой ИИ и камеры не заменят понимания.

«Ничто так не снижает качество продукции, как непомытые руки». Уставший человек — это тоже источник брака. Поэтому качество растет там, где облегчен труд, где светло и тепло в туалетах, где предусмотрена комната отдыха для персонала.

5. «Зима будет долгой»: время навести порядок

В завершение Татьяна Грамлих затронула тему текущего момента. Вместо того чтобы паниковать или слепо расширяться, пришло время заняться внутренней эффективностью

• Напишите «инструкцию по эксплуатации» своего завода.
• Сделайте то, до чего не доходили руки: замените трапы на нержавеющие, почините свет, обустройте бытовки, заботьтесь о своей команде.
• Сосредоточьтесь на команде и сохранении компетенций.

Итог. Качество должно стать нативным свойством вашего продукта, чтобы аудит становился не экзаменом, а «фотографией рабочего дня».