Пористость в мясных продуктах: норма или брак?

Пористость — не всегда дефект. Мелкие поры (до 1,5–2 мм) улучшают сочность и упругость. А вот крупные полости и раковины — серьёзный брак: ухудшают внешний вид, текстуру и ускоряют окисление.

Разбираем причины и как оборудование помогает управлять процессом.

Сырьё: дайте мясу созреть

Во-первых, главная причина пористости — сырьё короткого созревания. После убоя наступает трупное окоченение: мышечные белки сжимаются, соединительная ткань — нет. Поэтому возникают деформации и пустоты.
Выход: давайте мясу созреть. При автолизе миофибриллы расслабляются, свободное пространство уменьшается.

Химия: когда белки работают против

Второй фактор, влияющий на поры, — пенообразования. Пенообразование в фарше — результат работы поверхностно-активных веществ.

• Усиливают пористость альбумины (водорастворимые белки) и содержание соли менее 2%.
  Высокий pH фарша и щелочные фосфаты тоже добавляют пористости.
• Снижают пористость:
  Жир — природный пеногаситель, его недостаток усугубляет дефект.
  Лецитин соевых белков и яичного желтка

Технология: оборудование, которое управляет пористостью

На этапе куттерования важно контролировать следующие параметры: температуру фарша, скорость вращения ножей. А также заточку ножей и зазор между отдельными ножами ножевого комплекта. На пористость влияют заполнение чаши и вакуум куттерования.

Эмульгирование: тонкая настройка

При использовании высокопроизводительных устройств непрерывного действия (эмульситаторы, коллоидные мельницы) процессы пенообразования усиливаются, но образующиеся поры имеют малые геометрические размеры и заполнены оксифильной массой, водой и микропузырьками воздуха. Это придаёт продукции нежную консистенцию и редко ухудшает органолептику.

Правильная набивка

Соответствие цевки диаметру оболочки, скорость набивки тоже очень важна.
Шнековые шприцы показывают результат на 40–54% лучше.

Вывод
Пористость — управляемый параметр. Современные технологические решения в сочетании с правильным оборудованием помогают:

• избежать крупных дефектов (больших пустот);
• сформировать оптимальную мелкопористую структуру для сочности и упругости;
• снизить риск окислительных процессов и микробиологической порчи.