Контроль качества на пищевом предприятии сегодня — это не просто «галочки» для проверяющих органов. Это настоящая война на два фронта: против фальсификации сырья и против невидимых микробиологических угроз.
В обзоре мы объединили экспертизу двух специалистов — Натальи Востриковой и Елены Тонявиной. Их выступления показывают, как работает лаборатория, которая способна экономить деньги бизнесу и беречь репутацию бренда.
Фронт №1: Сырье и скрытая фальсификация
Эксперт: Наталья Вострикова (руководитель НИИЦ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова»)
Согласно мнению эксперта, для проверки качества специй не всегда отправляют образцы в дорогой аккредитованный центр и ждут результатов ПЦР. На самом деле, входной контроль — задача производственной лаборатории предприятия. Для базовой верификации не нужен секвенатор. Базовый набор состоит из микроскопа, весов, термостата и простых реактивов.
Хит-парад фальсификации
Самый популярный объект — чёрный перец молотый. Обыватель об этом не догадывается, а технологам и руководителям производства приходится заботиться об этих вещах. В черный перец молотый подмешивают муку, крахмал, семена папайи и душистый перец. Микроскопия поперечных срезов (отличается у перца и, например, зерен папайи) и проба с йодом на крахмал моментально покажут несоответствие. А если используется горошек — проверяйте плавучесть: некачественные зёрна и примеси всплывут.
Зона риска — «цветные» и ароматные
Визуально в измельчённом виде подделку не определить.
• Куркуму часто разбавляют пшеничной мукой, которая отлично маскирует цвет.
• Паприку — томатной кожицей, мукой, мелом и синтетическими красителями.
• Кардамон и мускат — древесной мукой и шелухой.
Скрытая угроза: невидимые консерванты
Специи увеличивают микробиологическую нагрузку конечного продукта. Их не моют перед сушкой, поэтому их микробиологическая обсеменённость зашкаливает. Чтобы «спасти» партию, поставщики тихо добавляют консерванты, которые не заявлены в декларации. Из специй консервант переходит в готовый продукт. Итог: риск несоответствия ТР ТС и скрытое влияние на сроки годности вашего продукта.
Палочка-выручалочка технолога
Чтобы отсечь грубые подделки на входе, внедрите экспресс-скрининг: определение зольности (выявит мел и песок), экстракцию эфирных масел и пробу на крахмал. Это не заменит полный анализ, но защитит бюджет от откровенного брака.
Фронт №2: Скорость, объемы и микробиология
Эксперт: Елена Тонявина (директор службы инструментального контроля качества, «Аби»)
Если с физической фальсификацией мы разобрались на входе, то в производственном цехе нас ждут микробиологические вызовы. И здесь классические методы часто проигрывают ритму современного завода.
Масштаб имеет значение
Микробиологический контроль — это не 1-2 пробы в месяц, а десятки проб, иногда и сотни. В программе производственного контроля — не менее 50 образцов сырья в месяц от разных поставщиков. Еще добавляется контроль смывов и среды. Частота определяется риск-ориентированным подходом: после каждого несоответствия контроль на участке автоматически усиливается.
Время — деньги (и складские площади)
Классические методы по ГОСТу слишком медленные для живого производства.
• Сальмонелла: 162 часа по ГОСТу против 18 часов на автоматизированном приборе.
• Листория: 167 часов против 38 часов.
Это не только об «ускорении». Это возможность не держать сырьё на карантине сутками, быстрее запускать его в переработку. Это высвобождает складские площади.
Роботы против кадрового голода
Кроме того, важную роль играет автоматизация. Об автоматизации процессов говорят во многих сферах. Лабораторный персонал сегодня — редкий и дорогой ресурс, требующий постоянного обучения. Автоматизация количественного учёта на современных приборах позволяет делать анализ за часы вместо дней и экономит до 2,5 ставок лаборантов в месяц. Быстрее и дешевле внедрить прибор, чем искать и обучать трёх дополнительных сотрудников.
Резюме
Сегодня лаборатория пищевого предприятия — это гибрид. С одной стороны, это внимательный «детектив» с микроскопом и йодом, который не пустит в цех фальсифицированный перец. С другой — это высокотехнологичный центр, где автоматизация снимает рутину, а дашборды подсказывают, как сделать производство безопаснее и эффективнее.
Leave a Reply