Секрет армянских лепешек ламаджо кроется в контрасте, который и является главным принципом их приготовления: сочетание тончайшего, почти прозрачного теста и обильной, насыщенной специями мясной начинки. Начинка может быть как из баранины, так и из говядины.
Именно эта хрупкая основа, несущая на себе сочный фарш, делает ламаджо уникальным и отличает его, например, от более плотной итальянской пиццы.
Несмотря на звучное название, блюдо не имеет отношения ни к ламам, ни к какому-нибудь Джо — это чистое кулинарное волшебство, имя которому «мясо с тестом» в дословном переводе с арабского (арабы устраивали набеги на Закавказье, потом они ушли, а блюдо прижилось).
Чтобы добиться нужной текстуры, фарш традиционно делают слегка жидковатым — это не случайность, а технологическая необходимость. Такая консистенция позволяет легко и равномерно размазывать начинку бережно по нежному тесту тонким слоем. Однако на производстве, где важны скорость и точность, ручное распределение такого «капризного» фарша становится сложной задачей.
Здесь на помощь приходит современное оборудование, например, вакуумный шприц-наполнитель HP 10 E с делителем потока на 4 ручья и подвижной наполнительной головкой. Этот аппарат становится виртуозным исполнителем ключевого этапа. Наш делитель потока с подвижной наполнительной головкой точно и аккуратно порционирует даже текучий фарш, обеспечивая его идеальное распределение по каждой заготовке в соответствии с заданной производительностью.
Каждая лепешка получает строго необходимое количество начинки (около 150-170 граммов итогового веса), сохранив тем самым и традиционный вкус, и безупречный вид продукта.
Такая технология позволяет перенести аутентичный рецепт в современный цех, обеспечивая стабильно высокое качество каждой лепешки. Ламаджо подают горячим с долькой лимона, а запивают холодным мацони или таном, которые оттеняют остроту блюда.
Тесто:
Мука — 700 г
Теплая вода — 150 мл
Сухие дрожжи — 4 г
Соль — 0,5 ч.л.
Начинка:
Фарш (баранина/говядина) — 500 г
Томатная паста — 80 г
Лук репчатый — 1 шт.
Острый перец — ½ стручка
Чеснок — 2 зубчика
Соль, черный перец — по вкусу
Свежая зелень (кинза, петрушка и др.) — по вкусу
Тесто: Смешать муку с солью. Дрожжи растворить в воде, дать постоять 15 минут. Соединить жидкости, замесить мягкое тесто. Дать подойти 1 час в тепле. Далее разделить на 4 части, раскатать в тонкие (0,5 см) лепешки.
Начинка: Мясо провернуть через мясорубку или куттер. Добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, зелень, выдавить чеснок, приправить солью и перцем. Хорошо перемешать.
Выпекание: Разделить начинку на 4 части, тонким слоем распределить по лепешкам. Выпекать на противне с пергаментом в разогретой до 240°C духовке 8-10 минут. Готовые лепешки горячими складываем в стопки и накрываем полотенцем.
Leave a Reply