Если вам кажется, что в мире сыров все уже давно понятно и привычно — пармезан для пасты, моцарелла для пиццы, чеддер для бургеров — то вы просто не сталкивались с кальятой. Этот сыр редко встречается на магазинных полках, но играет ключевую роль в производстве множества популярных продуктов.

Кальята, как правило, формуется в блоки примерно 300х300х100 мм. Первый шаг в дальнейшей переработке —  измельчение. Для измельчения лучше всего использовать волчок, например, AV 250 K компании Seydelmann. Это промышленное оборудование с трехскоростным подающим двигателем и диаметром 200 мм обеспечивает высокую скорость шнека и точную фракцию сырья. Для переработки молочной продукции особенно важны гигиенические характеристики машин Seydelmann.

Волчок выполнен из нержавеющей стали и оснащен коническим шнеком с дробильными зубьями, что способствует эффективному измельчению. Также предусмотрены защита рук, подножка и ножки для использования с тележками BW 200, что делает его удобным и безопасным для работы с большим объемом продукции. Для небольшой производительности идеально подойдет 130 волчок Seydelmann.

Популярное сырье

Интерес к кальяте продолжает расти, особенно со стороны итальянских производителей. Многие из них предпочитают импортировать сыр из Польши, поскольку он отличается натуральностью и высоким качеством. В Италии кальята торгуется как биржевой товар, а польские поставщики предлагают его по цене около 4600 евро за тонну.

Кальята — это сыр, который остается за кулисами, но без него не было бы любимых сыров и вкусных блюд. В Европе он особенно востребован он на итальянском рынке, где высоко ценятся его качество и аутентичность. Крупнейшим экспортером кальяты в Италию, известную своими сырами, является Польша. Так что в следующий раз, когда будете наслаждаться пиццей или пастой, помните — скорее всего, в их основе есть кальята из молока от польских коров.

Публикуем продолжение выступления Мушега Мамиконяна в рамках круглого стола, организованного нашим партнером — Национальным союзом мясопереработчиков — на выставке ПРОДЭКСПО-2025. Начало доклада доступно по ссылке.

Сейчас мы часто создаем промежуточные продукты: полуфабрикаты, которые портятся в процессе доставки, подвергаются повторному замораживанию, теряют качество. Если посмотреть на это с точки зрения микробиологии и технологии — это просто бессмысленный пережиток. Мы создаем нечто полуготовое, а потом потребитель дома еще тратит время на доведение до готовности.

Я не против сложившихся традиций, но если мы говорим о новых компаниях, о будущем, то мыслить надо иначе. Если предприятие производит котлеты, то почему бы не делать их полностью готовыми? Чтобы хозяйка дома могла просто разогреть продукт, не беспокоясь о качестве.

Мы должны смотреть на это и с точки зрения стоимости холодильного оборудования. Холодильники дорожают, экологические требования ужесточаются, Парижское соглашение, новые хладагенты — все это влияет на индустрию. Так зачем делать то, что в принципе нерационально и неэкологично? Мы не имеем права выпускать с предприятий продукцию, отстающую на 15 лет. Молодое поколение уже мыслит другими категориями — экологичности, осознанного потребления и так далее.

Двадцать лет — и ни одного готового шашлыка!

Возьмем в качестве примера яйцо. В 2011 году я выступал на одном крупном предприятии, не связанном с производством яиц, а специализирующемся на мясной продукции. Я предложил рассмотреть алгоритм управления продуктом на примере яйца.

Я показывал фотографии немецких прилавков 2011 года, где яйца были уже термообработанными и окрашенными. Причем это не к Пасхе, а в обычный октябрьский день. Немецкие маркетологи подумали так: раз потребитель все равно варит яйца дома, почему бы не сделать первый шаг за него?

Когда они впервые положили на прилавок одно вареное яйцо, оно продалось. На следующий день выложили два — опять продалось. В итоге 30% прилавка заняли вареные яйца, и появились новые разновидности: очищенные, в маринаде, в соли, в соусах с различными вкусами.

Вот это и есть управление продуктом. У нас есть птица — но почему ни один известный российский производитель не делает гриль-курицу, готовую к употреблению? В США можно купить упакованную, чистую, удобную гриль-курицу, без протеканий, с хорошим сроком хранения. А у нас?

Или, например, шашлык. Самые известные российские компании-производители — почему за 20 лет никто не сделал готовый шашлык в вакуумной упаковке, который можно было бы просто разогреть? Почему на Новый год мы приносим домой конфеты и сахар, а не качественное мясное блюдо?

Глобальному рынку нужны уникальные продукты из России

Мы научились отлично выращивать животных, но маркетинг остается на уровне прошлого века.

Другие примеры: картофель. В мире он бывает не только сырым или замороженным. Он продается уже сваренным, в виде пюре, с разными вкусами. Почему? Потому что это удобство, экономия времени, энергии, сокращение отходов.

Или возьмем мясо. В развитых странах продаются готовые нарезки для салатов. Например, для «Цезаря» в магазине можно купить специально нарезанную курицу с разными вкусами. А у нас? Хотя все ездят за границу, видят это на выставках, но никто не делает.

Мы отстаем на 15 лет, но это не значит, что нельзя догнать. Просто надо мыслить стратегически, создавать новые категории, внедрять инновации. И, что важно, называть продукты своими именами, а не заимствовать английские термины.

Если мы хотим выходить на международный рынок, продавать что-то, например, во Вьетнам, мы должны понимать, как преподносить продукт. Если нас спросят: «А что вы едите у себя дома?» — нельзя отвечать «Пармскую ветчину» или «чоризо». Нужно создавать свои бренды, свои продуктовые категории, которые можно представить на глобальном рынке.

Назовите новые категории, говорите русскими словами. Мы уже забыли про ассортимент, все говорят про ready-meal, но можно назвать это по-другому, если нужно. И вот мой любимый пример: представьте, что мы в Вьетнаме с азиатскими коллегами и хотим им продавать что-то, скажем, колбасу. Они нас спрашивают: «А вы что едите? Что покупаете дома?» Мы отвечаем: «Пармскую ветчину». Они говорят: «А разве это из России? Мы лучше тогда будем работать с датчанами, с итальянцами, немцами».

Производители должны переосмыслить свою мясную продукцию

Ритейл уже наращивает компетенции. Сети строят фабрики-кухни и используют финансовые рычаги, доступ к которым у них лучше, чем у производителей. В итоге они займут нишу, а мы через 10 лет будем жалеть, что не сделали этого раньше.

Если мы продолжим выпускать только промежуточные продукты, то через 50 лет не останется людей, которые готовы тратить время на готовку.

Это касается не только мяса.

На примере яйца видно, как продукт можно развивать. В Европе оно продается не только в скорлупе, но и в жидком виде, отделенным белком и желтком, с длительным сроком хранения, без риска заражения сальмонеллой.

Точно так же можно переосмыслить мясную продукцию.

Сейчас у нас есть шанс. Через 10 лет его может не быть.

«Это новая культура, к которой мы должны стремиться»

С точки зрения уменьшения потерь и отходов, очень важно говорить о порциях. Видите, как уменьшаются порции в мире? Сыр, например, сравнивается с чайной ложкой. Головка сыра ассоциируется у человека с натуральностью, а они делают такие маленькие упаковки. Одно открыл — выбросил. Хочется второе — открыл второе. Это для того, чтобы не было засохшего сыра, чтобы потери и отходы в мире сокращались. Это новая культура, к которой мы должны стремиться.

И почему не следует обсуждать, растет рынок или нет. Это движение связано с индивидуализацией информации, медицины, питания. Раньше готовили для семьи: и для школьника, и для детсадовца, и для отца, работающего на производстве. Сейчас есть возможность индивидуализировать питание. Это рационально с точки зрения денег в будущем. Эта тенденция неизбежна. Информатизация позволяет доставлять продукты непосредственно конечному клиенту.

Так что, обсуждение рынка и продаж — это важная тема, но в пищевой промышленности невозможно предсказать все заранее. Важнее ориентироваться на тенденции. Например, сырое мясо дома никто не ест, значит, можно делать что-то другое из курицы. Шашлыки — вот то, что едят в Москве и Подмосковье больше, чем на Кавказе.

Одновременно с идеологией мы должны стать суверенными и в производстве, придумывать свой продукт, свои категории и названия. Если мы не будем этим заниматься, наши внуки будут плевать на наши портреты.

Выступление в рамках круглого стола Национального союза мясопереработчиков на ПРОДЭКСПО-2025

Публикуем продолжение выступления Ольги Фельдт в рамках круглого стола, организованного нашим партнером — Национальным союзом мясопереработчиков — на выставке ПРОДЭКСПО-2025. Начало доклада доступно по ссылке.

Если говорить о производителях готовой еды, то их в целом не так много. 62% из них сосредоточены в центральном регионе, 6% — на севере и западе, остальные распределены по стране. Чаще всего это небольшие компании с низким уровнем автоматизации и недостаточной экспертизой в производстве готовой еды. Отсюда проблемы с качеством и продовольственной безопасностью.

Проблемы отрасли:

• Большинство поставщиков мелкие
• Низкий уровень автоматизации
• Высокая доля ручного труда → риски по качеству
• Отсутствие экспертизы в организации производства
• Нет прослеживаемости сырья и контроля за поставщиками
• Низкое качество из-за попыток снизить себестоимость

Рынок молод и переживает сейчас тот этап, который мясная и молочная отрасли прошли за 10–15 лет. Производственные мощности открываются реже, и конкуренция за качественных производителей становится все жестче. В X5 мы видим дефицит в этом сегменте: если ничего не делать, только в нашей сети к 2028 году недостача составит 48 миллиардов рублей.

Что предлагает X5 Еда

Чтобы стать лидером на рынке готовой еды, в конце 2023 года мы создали бизнес-единицу X5 Еда, которой я руковожу. Наша задача — развивать рынок производителей. Мы работаем с текущими партнерами, расширяем их мощности, заключаем долгосрочные контракты и привлекаем новых игроков из смежных пищевых отраслей.

Мы также уделяем внимание качеству. Проводим аудиты поставщиков, помогаем им доработать процессы, если они не проходят проверку. Разработали 12 бесплатных открытых информационных курсов по повышению качества. Если вам интересно — приходите!

Еще одно направление — R&D. Мы создаем новые рецептуры и помогаем поставщикам внедрять их. Работаем над снижением себестоимости и повышением эффективности, делимся с партнерами ценами на сырье и упаковку. Для тех, кто хочет войти в рынок, но не имеет опыта, у нас есть департамент, который помогает с проектированием и организацией производства.

Стратегическое партнерство — это наш ответ на дефицит. Мы приглашаем к сотрудничеству производителей хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, молочной продукции, агрохолдинги и компании, готовые расширять производство. Важны объемы, долгосрочное сотрудничество, соответствие стандартам качества и готовность работать с нами по нашим рецептурам.

Многие опасаются готовой еды из-за ручного труда, но уже существуют автоматизированные решения. Готовая еда — это перспективный рынок. X5 уже активно его развивает и приглашает партнеров присоединиться к этому росту.

Сегодня я хочу поговорить о готовой еде как точке роста для вашего бизнеса. В X5 мы именно так и смотрим на этот сегмент — как на драйвер роста и источник дополнительного трафика в магазины.

Публикуем продолжение выступления Риммы Чуриной в рамках круглого стола, организованного нашим партнером — Национальным союзом мясопереработчиков — на выставке ПРОДЭКСПО-2025. Начало доклада доступно по ссылке.

Когда люди выбирают готовую кулинарию, они покупают не только продукт, но и время, потому что для них это возможность не тратить усилия на приготовление. Сейчас можно увидеть, как меняется подход к организации питания: например, 10 лет назад представить, что вся семья будет есть разную еду за одним столом, еще и ту, что не была приготовлена самостоятельно, было невозможно.

Сегодня же, с разнообразием диет и вкусовых предпочтений, каждый может выбрать что-то свое, и это стало доступным в том числе благодаря появлению на полках готовых вариантов еды.

Что касается готовой кулинарии в фикс-весах, то обращаем внимание на пенетрацию 77%. Это означает, что 77% семей в России за последние 11 месяцев купили продукты готовой кулинарии хотя бы 1 раз себе домой. И это без отдельной сегментации по покупателям, а на уровне всей страны. Конечно, если смотреть глубже, то предпочтения у различных соц-дем представителей будет разниться.

Выделяя три направления в готовой кулинарии, готовые блюда, салаты и супы, последняя категория занимает пока наименьшую долю в корзине покупателя (6%), но показывает самый значимый прирост +71% по отношению к аналогичному периоду прошлого года. Будем следить за динамикой дальше.

При этом, в категории отдельно взятой мясной готовой кулинарии, только 15% российских семей покупали продукцию в январе-ноябре 2024 года, значит, категории еще тоже есть пока куда расти, предлагая блюда с мясом. А лидерами по продажам в стоимостном выражении в этой категории второй год подряд остаются такие бренды, как «ВкусВилл», «Пятерочка» и «Рестория Шеф».

Еще немного о точках роста. Мы выделили несколько продуктов питания в готовой кулинарии, где значительными темпами растет пенетрация за последний год, а значит все больше людей готовы купить продукт и попробовать его.

Одними из таких представителей кулинарии стали – онигири (азиатская кухня, привлекших внимание покупателей), сэндвичи-роллы (удобный формат перекусов, обычно с мясом или курицей, на лаваше, с овощами или другими дополнениями), и супы в удобной таре (например, в картонном пакете с трубочкой, а почему бы и нет? Удобно!)

А если говорить об интересных примерах в ритейлере, на которого обратили наше внимание партнеры, то тут запустили магазин на Урале «Жизньмарт», где категория готовой кулинарии стала целевой.

С интересом наблюдаем, что будет с рынком дальше и какие еще тренды будут появляться и обязательно делиться своими выводами.

Вопросы из зала

Наталья КОМАРОВА, «Уральская горнопромышленная группа»: Спасибо за презентацию, было очень интересно. Я хотела сказать следующее: пока мы не придем к общей терминологии для готовых блюд, будет очень тяжело, потому что непонятно, что относится к кулинарии.

Например, винегрет. Коллеги из «Мираторга» запустили набор для винегрета — охлажденный, который можно смешать. Это можно считать готовым блюдом? Или, например, винегрет, который продается в «Жизньмарт» для столичных преуспевающих людей, будет приравнен к винегрету из «Пятерочки»? Я к тому, что нам нужно объединиться и настроить эту сегментацию, чтобы обмениваться полезной информацией.

Римма ЧУРИНА: Мы со стороны GfK, на самом деле, можем просегментировать любую категорию по-разному, исходя из от того, как партнеры, производители или ритейлеры, смотрят на категорию с учетом всех нюансов, поскольку мы видим именно покупки глазами покупателей. В нашей презентации речь шла именно об охлажденной кулинарии — никакой заморозки и полуфабрикатов. Все, что можно взять и разогреть или есть в холодном виде.

Роман КАЛИНИН, модератор: А по поводу объединения — есть ассоциация производителей готового питания. Возможно, им стоит адресовать этот вопрос, поскольку они создали ассоциацию, и им, вероятно, стоит разбираться с терминологией.

Коллеги из Нильсен анализируют полки магазинов, а мы смотрим на полки холодильников, т.е. изучаем домашнее потребление. Наша потребительская панель является самой большой в России и состоит из 20 тысяч домохозяйств, это около 52 тысяч индивидуальных респондентов, которые сканируют все свои покупки, принесенные домой. Выборка репрезентативная, поэтому мы знаем о потребителях РФ практически все: кто они, что, как и сколько покупают, и, соответственно, отлавливаем все тренды на рынке товаров повседневного спроса.

Публикуем продолжение выступления Миры Байрамовой в рамках круглого стола, организованного нашим партнером — Национальным союзом мясопереработчиков — на выставке ПРОДЭКСПО-2025. Начало доклада доступно по ссылке.

Какой запрос у потребителя? Один из запросов связан с поиском еды, напоминающей по вкусу домашние блюда. Что это означает?

Это значит, что покупатель хочет встретить в готовом продукте те же знакомые ингредиенты, что и в своем холодильнике. Я была на нескольких фабриках и могу сказать, что на экскурсиях видно, какие ингредиенты там используются, кто их производит. Чаще всего это те же продукты, что и у меня дома, и это вполне честно.

Но об этом никто не знает, и то, что мы добавили это на уровне рецептуры, не всегда воспринимается потребителем. О важности рассказывать об этом при позиционировании сегмента для покупателя нужно помнить.

Что касается будущего, «Магнит» готов к тому, чтобы в ближайшее время не просто предложить салат «Цезарь» с курицей, а салат «Цезарь» с курицей от любимого бренда. Или вместо классического салата оливье будет салат с колбасой от конкретной торговой марки, которую покупатель привык приобретать в нашей сети.

Что касается будущего традиционного ритейла и онлайн, то, на мой взгляд, доставка будет развиваться, но она не заменит офлайн-магазины, потому что это каналы, отвечающие разным запросам и миссиям. Доставка в рознице готовой еды, скорее всего, займет около 7% от общего объема в 2030 году. Важно понимать, что рост доставки будет связан с эффектом низкой базы, но, в любом случае, она останется частью общей картины.

«Будем предлагать то, что люди хотят купить, а не то, что хотим продать»

Говоря о полках с готовой едой, мы ориентируемся на возрастную группу 25-55 лет, и именно на эту аудиторию будет направлено большинство наших усилий. Ассортимент полки с готовой едой в «Магните» будет развиваться на основе сегментации потребителей, с постоянным обновлением.

Мы будем смотреть на запросы людей и предлагать им то, что они хотят купить, а не то, что мы можем продать. Наши предложения будут отличаться правильной аналитикой на основе информации о покупательском поведении, над чем мы работаем уже сейчас.

В плане формирования потребительских привычек мы стремимся предложить персонализированные бонусы и скидки, чтобы стимулировать потребителей пробовать новые продукты. Однако мы не пытаемся заставить кого-то приобретать то, что ему не нужно.

Это взаимное влияние спроса и предложения, и оно работает в обе стороны. Развитие рынка готовой еды – это возможность предложить людям что-то новое и интересное, чего они не пробовали раньше, и что позволит им сэкономить время и ресурсы.

Привет. Меня зовут Мира, я руководитель по бренд-менеджменту СТМ сети «Магнит». В компании я помогаю развивать направление готовой еды, в том числе на основе потребительского поведения.

Мы с коллегами из РБК прогнозировали рост рынка готовой еды к 2030 году и насчитали потенциал в 10 триллионов рублей — это рост рынка более чем в 2,5 раза по сравнению с 2023г. Хочу сразу уточнить, что эта цифра в основном будет обеспечена увеличением потребления готовой еды.

Это не означает, что все начнут есть больше. Это о том, что будет изменяться баланс трат между «сырыми» продуктами, ингредиентами для приготовления и готовой едой. На сегодняшний день в структуре трат примерно 15% уходит на готовую еду, а 85% — на «сырые» продукты. К 2030 году 21% займут траты на сегмент ready-to-eat, на «сырые» продукты по прогнозам будет приходиться 79%.

Еще один важный момент: почему ритейлеры так активно говорят об этом. Мы посчитали: в 2023 году доля ритейла на рынке готовой еды составляла около 21%. К 2030 году этот показатель вырастет до 33,6%.

Также стоит отметить, что помимо ритейла есть и другие игроки, такие как общепит, рестораны и сервисы рационов. Мы прогнозируем, что эти каналы тоже вырастут, но не так активно, как ритейл.

Как демография меняет потребление

На развитие рынка очень существенно влияют также и изменения в демографической ситуации. «Майонезная семья» (образ семьи, характерной для в FMCG-рекламы: четыре человека — мама, папа, двое детей) у нас больше не основная целевая аудитория для еды. Почему так? Потому что очень сильно выросла доля соло-домохозяйств.

В 2021 году уже 41,8% россиян жили одиноко, в то время как семей с тремя и более людьми было 33,2%. Это существенная перемена. Кроме того, рынок готовой еды будет активно развиваться за счет работающих женщин — к 2030 году доля занятых женщин с детьми до 6 лет возрастет до 72%.

Плюс, безусловно, происходит старение населения. Это видно по статистике, и да, возраст экономической активности также увеличивается. Женщина в возрасте 60 лет сегодня — это не та же женщина, что была 20 лет назад. Мы опираемся на прогнозы Росстата, которые учитывают эту тенденцию.

Конечно, потребительские привычки будут меняться, и это очевидно. Например, среди людей младшего возраста часто встречается отказ от мяса, а у старших этот тренд проявляется реже. Это повлияет на ассортимент, но не на покупательские привычки. Важно, чтобы сеть могла предложить разнообразие, которое будет соответствовать запросам потребителей.

Мясо остается важным компонентом блюд

Мы также провели сегментацию потребителей. Опросив 3410 человек по всей России, мы выделили 12 сегментов в зависимости от того, что потребители выбирают в готовой еде и сколько тратят. Важно отметить, что в каждом из этих сегментов есть категории, в которых присутствуют мясные ингредиенты: салаты, пицца, сэндвичи, шаурма, бургеры и другие. В салатах, например, не всегда будет зеленый шпинат или авокадо, но популярны такие блюда, как «Цезарь» с курицей или «Оливье» с колбасой.

Что касается ЗОЖ, то около 22% потребителей в категории готовой еды относятся к этому сегменту. Для них блюда с мясом не являются обязательными. Например, салаты или супы могут быть без мяса, при этом такие позиции, как «Цезарь» с курицей, вполне подойдут.

Я также хочу поделиться опытом «Магнита» в области маркетинга и продвижения. Мы активно тестировали персонализированные предложения (CVM). Это подход, когда мы отправляем персонализированные скидки и бонусы именно тем покупателям, которые с высокой долей вероятности готовы ими воспользоваться.

Это гораздо эффективнее, чем простое применение скидок на полке для всех. Мы разделили покупателей на 3 группы: активных, ушедших из категории и новых. Результаты оказались весьма успешными, например, среди активных покупателей конверсия персонализированных предложений составила 18%.

Сейчас мы активно тестируем разные механики, и это позволяет нам лучше понять предпочтения наших потребителей. К примеру, мы можем адаптировать предложения для разных сегментов, таких как молодежь, семьи или женщины, что дает нам более точные и персонализированные результаты.

«Магнит» готов работать не только с собственными марками, но и с другими производителями готовой еды. Наш опыт показал, что такие партнерства приводят к увеличению товарооборота и более высокому спросу в категории.

Продолжение в следующем материале

Публикуем продолжение выступления Марии Гараниной в рамках круглого стола, организованного нашим партнером — Национальным союзом мясопереработчиков — на выставке ПРОДЭКСПО-2025. Начало доклада доступно по ссылке.

Какие продукты обеспечивают рост сегмента готовой еды?

В первую очередь — выпечка (28,9%), затем салаты, комплексные блюда, блюда на основе риса, теста и картофеля. Важно, что покупатели отдают предпочтение уже упакованным продуктам, а не раздаче с прилавка. Это связано с удобством и безопасностью.

Рост категории объясняется в первую очередь спросом. Все больше магазинов предлагают готовую еду, даже небольшие торговые точки. Некоторые выпекают продукцию на месте, другие привозят из фабрик-кухонь.

Ассортимент готовой еды зависит от местоположения: в студенческих районах востребованы одни продукты, в больницах — другие, в жилых кварталах — третьи. Прекрасным примером является розничная сеть Виктора Шкуренко «Дарим Вкус» (г.Омск, Сибирь). Готова ответить на ваши вопросы.

Вопросы спикеру от участников круглого стола

Роман СТЕПАНОВ: Здравствуйте. Меня зовут Степанов Роман, город Курган. Мы занимаемся производством холодцов и вторых обеденных блюд. Планируем расширяться. Хотел бы узнать про интернет-каналы: маркетплейсы, доставку. Какие у вас данные по этому сегменту?

Мария ГАРАНИНА: Да, e-commerce растет. У нас есть данные по этому направлению. Если мы говорим о том, растет ли Самокат, Яндекс Маркет, подключаются ли дополнительные ритейлеры к Сберу и прочее, то, конечно же, да. Это категория, которая в этих магазинах растет большими темпами. Более того, ассортимент ежедневно расширяется. У всех есть замечательная кнопка «Я хочу дополнить каким-то блюдом», если чего-то не хватает. Я регулярно мониторю Яндекс и Самокат, и они ежедневно добавляют новые блюда. Поэтому, конечно, да.

Что касается количества поставщиков у этих игроков рынка на каждой территории, то есть определенные ключевые партнеры, с которыми они работают. Два-три основных, а дальше они уже добавляют других поставщиков более фрагментированно. Конечно, ритейлеры тоже активно подключаются.

Но если говорить о сервисах вроде Яндекса, Сбера или Самоката, то конкурировать с ними небольшим сервисам сложно. Ведь корзина формируется не только из готовых блюд, но и из дополнительных продуктов, которые нужны для дома — масло, молочные продукты и прочее. У этих крупных игроков также представлено множество локальных брендов, в том числе, например, небольшие сыроварни. Поэтому конкуренция для небольших сервисов непростая.

Эльвира ЕРМОЛИНА, Краснодар, фабрика-кухня по производству готовых блюд: У меня два вопроса. Первый — какие сейчас приоритеты: охлажденные продукты с коротким сроком годности (до 3 дней) или шоковая заморозка, упаковка в газовой среде? И второй — если не говорить только о рознице и маркетплейсах, то как обстоит дело с корпоративным питанием, поставками в социальные объекты? Вы анализировали эти направления?

Мария ГАРАНИНА: Если говорить о предпочтениях покупателей, то большинство ориентируется на свежесть. Для них важно, чтобы срок хранения был коротким — 2—3 дня, потому что это воспринимается как гарантия свежести. В свое время, например, в Новосибирске были две компании: одна занималась замороженными тортами, другая делала продукты с коротким сроком хранения. Покупатели чаще выбирали именно свежую продукцию. Но с точки зрения бизнеса обе модели жизнеспособны.

Роман КАЛИНИН, модератор дискуссии: Я бы здесь добавил, что шоковая заморозка дает больше возможностей — это и логистика, и производство в больших объемах, и контроль себестоимости. Да, в категории свежих продуктов работать проще, но заморозка, на мой взгляд, остается недооцененной.

Мария ГАРАНИНА: Полностью согласна. Но если углубляться в эту тему, то есть и фактор локальных властей, которые заинтересованы в том, чтобы производство находилось на их территории. Поэтому регионы могут поддерживать местных производителей. По второму вопросу — конечно, корпоративное питание и социальные учреждения тоже являются рынками сбыта, но мы не занимаемся их мониторингом. Однако очевидно, что эти каналы существуют и развиваются.

Анастасия, сеть «Квартет вкусов», Владивосток: Вы показывали анализ по разным категориям — гарниры, мясные блюда и так далее. А смотрели ли вы пересечения по типу кухни? Например, традиционная русская, азиатская, правильное питание? Есть ли тенденции, связанные с этим?

Мария ГАРАНИНА: Наши данные базируются на определенных параметрах, и детализация, например, по ЗОЖ или национальной кухне у нас пока отсутствует. Но в потребительских исследованиях мы видим, что интерес к правильному питанию растет. Люди все чаще выбирают курицу су-вид вместо жареной, обращают внимание на более полезные продукты. Если говорить о Дальнем Востоке, то там, конечно, есть специфика. Азиатская кухня в целом растет по всей стране, но в вашем регионе влияние соседних стран сильнее, и это формирует спрос.

Роман КАЛИНИН, модератор дискуссии: А какую сеть можно назвать бенчмарком по ассортименту? Кого стоит изучать и на кого ориентироваться?

Мария ГАРАНИНА: Если смотреть на ритейл, я бы порекомендовала обратить внимание на SPAR и его ассортимент — он достаточно широкий и сбалансированный. Но если говорить о чем-то необычном, я бы посоветовала посетить сеть «Добрянка» в Новосибирске. Это концепция, которая возрождает традиционную русскую кухню. Они изучили старинные рецепты, сделали акцент на локальных продуктах, установили дровяную печь, которая работает круглые сутки. Несмотря на высокий ценовой сегмент, там много посетителей, в том числе пенсионеров, потому что это действительно вкусно. Это отличный пример того, как можно строить уникальную концепцию в сфере готовой еды.